Cantine bio et locale : la recette du bonheur à Mouans-Sartoux !

Qqf : La Ville de Mouans-Sartoux est passée au 100% bio dans les cantines depuis 2012. Pouvez-vous revenir sur la genèse de ce projet novateur ?

Gilles Pérole : L’origine du projet remonte à 1998. Nous étions en plein scandale de la vache folle. Pour compenser cette aberration, nous avons introduit le bœuf bio. Nous avons eu une vraie prise de conscience au niveau des élus. 2008 fut la deuxième étape, c’était le Grenelle de l’Environnement. Il avait été fixé à ce moment un objectif de 20% de produits bio dans les cantines. A Mouans-Sartoux, on s’est dit « pourquoi 20% et pourquoi pas 100% ? ». Nous voulions aller plus loin que ces objectifs qui nous paraissaient peu audacieux tout en mettant en place le 100% bio à coûts constants, pour ne pas impacter le bénéficiaire. C’était un objectif très ambitieux. Le comble, c’est que ça a été beaucoup plus simple et rapide qu’on ne l’imaginait.

Lorsque l’on s’intéresse au système que vous avez mis en place, on se rend compte que le bio et le local fonctionnent de pair. C’était inenvisageable autrement ?

En tant que commune, nous devons répondre à un double objectif : respecter la santé ET l’environnement ! Nous ne pouvions pas faire du bio sans faire du local. Malheureusement, la Ville de Mouans-Sartoux se situe dans un département atypique où il y a de moins en moins de terres dédiées à l’agriculture. Nous avons essayé de voir si l’on pouvait s’approvisionner localement, mais nous n’avons pas trouvé. Pourtant ici, avec notre climat méditerranéen, les légumes, ça pousse tout seul. Au début, c’était une petite boutade entre nous, on s’est dit « si on ne trouve pas, alors on va le faire ». C’est à ce moment-là qu’on a eu l’idée de créer une régie agricole. On a acquis le domaine agricole de Haute-Combe, quatre hectares en ville (étendus à six aujourd’hui) que nous avons convertis en 2010 à l’agriculture biologique. Mais seulement pour les légumes !

"En tant que commune, nous devons répondre à un double objectif : respecter la santé ET l’environnement ! Nous ne pouvions pas faire du bio sans faire du local."

Hormis les légumes, comment les cantines de la Ville sont-elles approvisionnées ?

Tous les autres produits viennent d’un approvisionnement issu d’un marché public auprès d’un grossiste spécialisé en bio, « Naturdis » situé à Grasse.

Comment garantir la proximité de ces produits achetés auprès d’un grossiste ?

On a été assez rigoureux dans la rédaction de notre marché public sur la qualité, le rapport à l’environnement du produit et sa provenance. Le grossiste que nous avons choisi s’est engagé à nous fournir des produits de proximité, le plus possible : 70% de nos produits viennent de la région Provence Alpes Côte d’Azur et du Piémont, une région frontalière. Et nous réalisons moins de 5% d’importation (hors Piémont). Ce n’est pas tant l’importation qui pose problème, mais la distance parcourue. C’est pourquoi, nous vérifions systématiquement l’étiquetage à l’arrivée des produits. Nous sommes très stricts là-dessus. Ça peut aller jusqu’au refus de produits. Une fois, on nous a livré des oranges d’Afrique du Sud. On ne les a pas prises. Il faut être cohérent et tenir ses engagements pour faire changer les pratiques.

Vous imposez-vous des limites géographiques pour les importations ?

Non, c’est ce que François Collart Dutilleul (N.D.L.R : Juriste spécialiste des questions liées à la sécurité alimentaire) appelle la souveraineté alimentaire : l’idée, c’est de trouver toujours le plus près par produit. S’il faut aller un peu plus loin, on ira un peu plus loin. Si l’agriculture pèse pour un tiers en France sur le réchauffement climatique, la part du transport est d’environ 15%, le reste ce sont les modes de production. Il faut savoir établir des priorités, je l’avoue, je fais passer le bio avant le local. Je préfère du bio qui fait 300km que du conventionnel qui fait 1km et bourré de pesticides, parce qu’on est empoisonné 3 fois : en mangeant, en respirant et on empoisonne nos terres.

Vous avez réussi à créer un système de restauration à la fois bio et local tout en réduisant les prix des repas de 20 centimes, comment est-ce possible ?

Quand nous nous sommes engagés à faire du 100% bio à coûts constants, la première idée a été d’ouvrir la poubelle. On ne pouvait pas jeter 1/3 de ce que l’on produisait. Au début des pesées sur un repas moyen à 450g, on jetait en moyenne 147g. Aujourd’hui, on est à 30g. On a réduit le gaspillage alimentaire de 80% et c’est grâce à cela que nous réduisons en grande partie les coûts. Les autres leviers que nous utilisons sont l’intégration de la « cuisine de marché » c’est-à-dire l’utilisation de produits bruts, en vrac, frais et de saison, mais aussi la réduction de la part de viande.  

Comment avez-vous réussi à réduire le gaspillage alimentaire aussi fortement ?

Nous avons trouvé des solutions grâce à une réflexion collective entre cuisiniers, élus, animateurs, nutritionnistes… Cela passe plus globalement par un changement des pratiques. Nous avons arrêté d’appliquer des recommandations nationales qui donnent des grammages et qui créent un tiers de déchets alimentaires. Nous avons individualisé le service des portions aux enfants : ils ont le choix entre une petite ou grande portion selon leur appétit. Il y a toujours « du rab’ » pour venir se resservir. Les fruits sont servis au quartier, mais ils peuvent en prendre autant qu’ils veulent. L’idée c’est de prendre une quantité que l’on s’engage à manger. Et pour parfaire ce système, nous nous engageons sur le plan éducatif :  accompagnement du temps de repas par un personnel formé, mise en place d’ateliers cuisine et nutrition, visites régulières de la régie agricole…etc.

Réduire les intermédiaires à travers la régie agricole vous permet-elle de réduire les coûts ?

Non car la régie agricole ne concerne que les légumes. En plus, ces légumes que nous produisons sur place nous coûtent plus chers que si on les achetait. Un paradoxe qui s’explique facilement : on paye honnêtement les maraîchers, au vrai prix. On a fait une comparaison, ça nous revient 15 à 20% plus cher au kilo, mais c’est assumé.

"C’est un projet qui motive les familles. 87% d’entre elles ont modifié leurs pratiques alimentaires à partir de ce que l’on a fait dans les cantines."

Votre démarche fait-elle des émules ?

C’est un projet qui motive les familles. 87% d’entre elles ont modifié leurs pratiques alimentaires à partir de ce que l’on a fait dans les cantines. Après, on partage cette expérience avec d’autres collectivités, une soixantaine par an viennent voir le projet. Le projet séduit en France mais aussi à l’étranger : des élus australiens sont même venus nous rencontrer ! On est en contact avec une vingtaine de villes en Europe sur le projet et beaucoup en France qui souhaitent s’inspirer de notre modèle. En ce moment, nous sommes chefs de file d’un projet européen : nous accompagnons 6 villes pendant 3 ans. Des petites villes comme Mouans-Sartoux mais aussi des villes de 100 000 habitants, parce que l’on veut montrer que c’est possible à plus grande échelle. A partir de septembre, nous ferons la même chose avec 7 villes françaises en campagne et en ville pendant 2 ans.

Et qu’en pensent les enfants ?

Nous produisons des enquêtes de satisfaction tous les 3 ans : les enfants sont satisfaits à 97% et les parents 99%. Ce n’est pas très démocratique, j’ai presque honte de le dire (rires).

• On suit les conseils de Générations Futures pour pousser le bio dans les cantines de notre ville grâce leur fiche pratique ! 
• On télécharge aussi ce guide pratique à destination des parents créé par le collectif Un plus bio. 
• On peut interpeller plus de 50 000 établissements scolaires grâce au site macantine.bio !
• On signe la pétition de GreenPeace pour moins de viande et plus de bio dans les cantines ! 
• Si l’on travaille dans la restauration collective, comme la cantine de Mouans Sartoux, on peut entamer une transition en suivant le cahier des charges d’Ecocert En Cuisine et obtenir un label qui certifie l’engagement de l’établissement !