On met la main à la pâte avec Olivier Clisson

De la farine, de l’eau, du levain, du sel. Et c’est tout. Voici les ingrédients qui composent le pain d’Olivier Clisson, installé à Parthenay-de-Bretagne, près de Rennes. Ce paysan-boulanger de 45 ans, ancien formateur en agronomie maîtrise la chaîne de production de A à Z. Une trajectoire professionnelle atypique qui concerne aujourd'hui entre 200 et 300 personnes en France, un chiffre en augmentation selon le Réseau Semences Paysannes.

Tout commence par les semis de blé, en novembre. Quatre variétés issues de sélections biodynamiques (1), cultivées en bio. Après la récolte, en juillet -autour de 20 tonnes chaque année-, le blé se stocke jusqu’à deux ans. « Mais je fais tourner le moulin toute l’année et utilise la farine dans les deux/trois jours maximum, précise-t-il en plongeant la main dans celle qui sera travaillée dès le lendemain, à peine moulue. C’est une farine fraîche, avec une vitalité particulière, qui va donner un pain vivant. » Pétri à la main, il lèvera entre six et sept heures avant l’étape finale de la cuisson au four à bois et coûte cinq euros le kilo, pas plus qu'une baguette.

Que fera-t-on si les industriels mettent entièrement la main sur cette filière ? 

Un pain qui varie

À l’heure où la majorité de nos baguettes contiennent adjuvants et additifs, et ce même chez notre boulanger de quartier, Olivier Clisson a fait le choix inverse. Celui de proposer un produit avec des ingrédients cultivés par ses soins, sur ses terres -ils seraient quelques milliers à opter pour ces carrières atypiques en France. Un pain qui n’est pas toujours le même, qui varie en goût, selon le blé, selon le temps, et qui n’a pas toujours la même tête, avec ses alvéoles irrégulières. « Certains boulangers ne sont plus maîtres de ce qu’ils font et suivent simplement une recette. Ils sont dépendants des meuniers qui, pour compenser les variations de différents blés mélangés, rajoutent des substances dans les farines. » À l’arrivée, une pâte qui lève toujours de la même façon, des baguettes qui se ressemblent, tant au niveau du goût que visuellement. « Je ne leur jette pas la pierre, c’est un métier difficile. Que fera-t-on si les industriels mettent entièrement la main sur cette filière ? ».

« Partager la ferme avec les consommateurs »

Faire son pain jusqu’au bout, c’est aussi, pour Olivier Clisson, établir une relation avec les consommateurs, qu’il approvisionnent via des Amaps (Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne), un marché du soir et un groupement de producteurs. « Je ne les considère d’ailleurs pas comme des clients, plutôt comme des partenaires. J’ai l’impression que la rencontre et la relation de confiance qui s’instaure est encore plus importante que le produit en tant que tel. On dit souvent que le consommateur a envie de connaître le producteur mais l’inverse est vrai aussi ! Le pain est quelque chose de personnel, d’intime et j’ai besoin de discuter avec les personnes qui l’achètent. » C’est d’ailleurs grâce aux consommateurs qu’il a pu se lancer il y a dix ans, puisque ces derniers, avant même de goûter son pain, se sont portés caution pour le prêt qu’il avait contracté auprès de la Nef (coopérative de finances solidaires). Et l’an passé, grâce à un groupement foncier agricole dans lequel 65 personnes ont pris des parts (soit 31 000 euros au total), il a pu agrandir ses terres, avec cinq hectares en plus. « J’aurais pu les acheter, mais je préférais ce système, dans lequel je paye un petit loyer au groupement. C’est une façon de partager la ferme avec les consommateurs. »

(1)  La biodynamie est un mode d’agriculture biologique qui considère que des aliments de qualité ne peuvent être produits que sur une terre en pleine santé. Vous la retrouverez sous le label Demeter.

• On palpe la miche d'Olivier Clisson ici  où on peut aussi préparer son panier avec plein d'autres produits cultivés et préparés selon une agiculture biologique et paysanne ! Passez commande avant chaque lundi soir pour que tout soit prêt le jeudi ! Le Clic des Champs, c'est un groupement de producteurs en Bretagne, mais pas de panique : si vous n'habitez pas la région, de nombreux producteurs vous attendent dans les AMAP :)
• On trouve une Amap près de chez soi 
• 60 millions de consommateurs nous éclaire sur Quel pain choisir dans son nouveau magazine de Février 2019 . L'association alerte sur le niveau de pesticides présents dans les pains de mie, ainsi que sur la grande quantité de sel cachée dans cet aliment de base. Une réglementation sur la composition du pain serait la bienvenue...

• Si la lecture n'est pas votre truc, vous pouvez aussi en apprendre davantage sur les recettes industielles derrières nos chères baguettes, en regardant le documentaire Notre pain est-il dans le pétrin ? produit en 2017 et diffusé en octobre 2018 sur France 5.