Dans l'eau, personne n'entend les saumons crier

De l’élevage à échelle industrielle

Quoi de plus commun aujourd'hui que de manger du saumon fumé à Noël ou pour le repas du Nouvel An ? En 2017, les ménages français en ont acheté plus de 16 000 tonnes selon FranceAgriMer (l’établissement national des produits de l'agriculture et de la mer). Et l’écrasante majorité (98% en moyenne entre 2014 et 2016) provient d’élevages ou d' « aquacultures » qui se font surtout à l’étranger. Les principaux pays producteurs de saumon atlantique (Salmo salar) sont la Norvège, le Chili, l’Écosse et le Canada. Les deux premiers fournissent plus de 80% de toute la production mondiale grâce à la mise en place de projets faramineux d'élevage industriel pour répondre à la demande mondiale en saumon qui ne cesse de croître.

Alors comment ça se passe ? Les saumons sont des poissons particuliers qui vivent naturellement à l'embouchure des fleuves et dans les estuaires. Pour reproduire ces conditions en élevage, les alevins (jeunes poissons) sont transférés dans des réservoirs d’eau douce, puis dans d’autres réservoirs où un système de circulation d’eau leur permet de s’adapter de progressivement à l’eau de mer. Ils sont ensuite transportés vers de grandes cages flottantes en mer où ils grossissent pendant 1 à 2 ans avant d’être abattus. La Norvège installe ainsi de plus en plus de grandes fermes offshore en haute mer capables d'accueillir chacune plus d'un million de saumons !

Pour les saumons, une vie de chien

Diverses études montrent que le saumon est sensible à la douleur et à la peur. En effet, « Il existe des zones dans le cerveau des poissons qui sont très semblables à celles de l’amygdale et l’hippocampe impliqués dans les émotions et la mémoire chez les mammifères » expliquent les chercheurs d’une étude publiée en 2018 dans le journal « Animal Welfare ». En outre, une étude menée en 2016 par des chercheurs norvégiens montre qu’il serait même sujet à la dépression…

Pourtant lorsque l’élevage est intensif, les poissons sont soumis à un bon nombre de perturbations. En plus du stress provoqué par le transport durant les différentes étapes de production, les saumons subissent des souffrances liées à leur confinement dans des cages trop petites : les individus se mordent entre eux, évoluent dans une eau insalubre à cause de la haute concentration en déjections, et se rendent malades ! Ils sont sujets depuis quelques années au développement d’un parasite -le pou de mer - qui se nourrit de leur hôte et en affaiblit l’immunité. Pour tenter d'éviter l'épidémie, les saumons sont alors gavés d’antibiotiques, mais sans que cela marche toujours.

S’ajoute à cela la sous-nutrition dont les poissons peuvent souffrir car ils sont habituellement mis au jeûne juste avant l’abattage, principalement pour avoir un contenu gastro-intestinal minimal. Enfin, « pour obtenir des filets de saumon propres à la consommation, il faut en évacuer au maximum le sang. Il faut donc que le cœur des poissons batte encore durant la saignée. C’est pour cela que certaines techniques d’étourdissement sont utilisées avant l’abattage comme celles par percussion, par courant électrique, ou par envoi de dioxyde de carbone dans l’eau » explique Isis La Bruyère, membre de l’association L214 qui a réalisé récemment une enquête sur les conditions d’élevage chez le leader français de la production de truites. Est-ce que ces dispositifs sont efficaces pour éviter la souffrance ? Pas vraiment. « Lorsque les poissons sont plongés dans une eau saturée en C02, ils sont d’abord paralysés avant une réelle perte de conscience. » poursuit-elle. De plus, ils risquent de mourir par asphyxie. « Ce sont de longues minutes d’agonie pour un produit de fêtes dont on se passe pourtant très bien tout le reste de l’année. Alors, pourquoi ne pas continuer à s'en passer à Noël ? » conclut la militante.

• Si on a le goût de l'aventure, et qu'on ne veut pas trop chambouler nos habitudes de fin d’année mais éviter de manger du poisson, on opte pour une alternative végan comme des tranches végétales (fumées au bois) contenant des algues marines, dont le goût, la couleur et la forme s’apparentent à ceux du saumon fumé. Si, si, c'est vrai !
• Si on pense qu'un réveillon sans saumon, c'est impossible, on privilégie le label « ASC » (Aquaculture Stewardship Council) que le WWF conseille selon les critères suivants : « taux de mortalité faible dans le cadre de l’élevage, qualité de l’eau et conditions de vie satisfaisantes pour les poissons, antibiotiques uniquement pour les animaux malades et sous surveillance vétérinaire ». Même si le Bio a des avantages, on s’en méfie : « Bien qu’il y ait des restrictions sur les densités en cage par rapport à l’élevage conventionnel, les concentrations en poissons restent encore très élevées. De plus, l’eau peut être tout aussi sale qu’en élevage conventionnel » explique Isis La Bruyère.
• Afin de ne pas exercer une trop forte pression sur le saumon (ou la truite) et encourager ainsi l’aquaculture intensive, on diversifie notre consommation en privilégiant d’autres espèces de poissons issues d’une pêche plus respectueuse de l’environnement et des populations de poissons suivant le « consoguide » du WWF, très complet sur le sujet.